果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，聚合成黑色素所致。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，在果蔬加工预处理中所用的方法主要有下述几种。
1、烫漂护色
烫漂可钝化活性酶、防止酶褐变、稳定或改进色泽，已如前述。
2、 食盐溶液护色
将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。原因（1）是食盐对酶 的活力有一定的抑制和破坏作用；（2）是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一 定的护色效果。果蔬加工中常用 1%~2% 的食盐水护色。桃、梨、苹果及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近 30% 的高浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别是对于水果尤为重要。
3、 亚硫酸盐溶液护色
亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽量脱 硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。
4 、酸溶液护色
酸溶液既可降低 pH 值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的溶解度而 兼有作用，大部分酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的 酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后两者费用较高，故除了一些名贵的果品或速 冻果品时加入外，生产上一般都采用柠檬酸，浓度为0.5%~1% 。
5、 抽空护色
某些果蔬如苹果、番茄等，组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，易引起氧化变色，需进行抽空处理。所谓抽空是将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。果蔬的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法，分述如下 ：
(1) 干抽法将处理好的果蔬装于容中，置于90kPa 以上的真空罐内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或水等抽空液，使之淹没果面 5cm 以上，当抽空液吸入时，应防止真空罐内的真空度下降。
(2) 湿抽法将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空罐内，在一定的真空 度下抽去果肉组织内的空气，抽至果蔬表面透明为度。果蔬所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，视种类、品种、成熟度而选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。
第二节 原料的贮备
由于果蔬原料的成熟期短，产量集中，一时加工不完就需进行贮备，以待继续加工并保证原料的全年供应。有些原料，如巴梨、莱阳梨、香蕉、柿子，要经过后熟过程才适于加工食用，这些原料也有进行贮备的必要。
一、短期贮存
原料运到加工厂后，宜将包装原件，堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运、底层箱篓不受压坏为原则。根据原料种类不同，在自然条件下贮存的期限也不同。如葡萄、草莓、梨〈早熟种〉为 2 天；苹果、梨 ( 中晚熟 ) 为 7 天；柑橘为 5 天；青豌豆，甜玉米、芦笋及蘑菇要在 2~6h 内进行加工。
二、较长期贮存
较长期贮藏是要造成温度较低而稳定，湿度适当、气体交换良好，不受阳光直射，病菌不宜繁殖，管理方便的环境条件，常以常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏等方式进行，常常配以化学药剂处理。这些贮藏方式能较长期地保存果蔬，但在管理上要求严格并要具备贮藏场所和设施。
三、半成品贮存
通过把原料加工处理成为半成品进行保存，以后逐步进行加工为成品，这也是保证原料常年供应的一条途径。
（一）盐腌处理
某些加工品，如广东的凉果，江苏、福建的青梅蜜饯及某些蔬菜脂制品，首先用高浓度的食盐将原料脂渍成盐胚，作为半成品保存，然后脱盐进行后续工艺加工。
食盐腌制的方法有干腌和水腌两种，干腌适合于成熟度高含水分多易于渗透的原料 ,一般用盐度为原料的 14%~15%, 腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气。亦可盐腌一段时间以后，取出晒干或烘干成干胚保存。另一种腌制方法为水腌，适于成熟度低水分少不易渗透的原料，一般配制10%的食盐溶液将果蔬淹没。
二）硫处理
在果蔬加工中，应用亚硫酸及亚硫酸盐处理是半成品保藏和果蔬干制重要的措施之一。
用亚硫酸来保藏果蔬原料和其他方法相比有许多优点。
首先，此法无须冷热处理，可保持原料新鲜的状态和质地，较好地保持原料品质；
其次，亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便又经济；再就是 S02 易挥发，去硫较方便，在加工制品中不致于残留过量的 S02 。
但亚硫酸保藏也有其不良的一面，如它可使含花青素的果蔬褪色，不能抑制果胶水解酶，使果胶的胶凝力受到一定的破坏，果实硬度下降等等。此外经硫处理的果蔬，除不适宜作整形罐藏原料外。
近年来也有一些发达国家的食品管理条例中限制使用亚硫酸盐，如在蘑菇中限制用亚硫酸盐，值得注意。
(1) 亚硫酸的保藏作用
用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和S02 。亚硫酸为一种强还原剂，易被氧化，可以减少溶液中或植物组织中氧的含量，微生物常因得不到氧而窒息死亡；亚硫酸还能抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的维生素 C 的损失，未解离的亚硫酸分子，抑制作用为有效。一旦解离成离子状态或与其他物质成结合态，则没有效果。
生产上应用时也常以S02的浓度来表达亚硫酸及其盐类的含量。 S02对霉菌和细菌的抑 制效果比对酵母菌好，溶液中浓度达 0.01% 时，即可抑制大肠杆菌及多种细菌的 生长发育；达 0.15% 时，可防止霉菌类的繁殖；达0.3% 左右时，可抑制有害酵母菌的活动。S02 能与原生质的某些基团起作用，如能与水解酶和氧化酶的醛基结合，破坏酶的活性，从而使微生物和果蔬本身的系列活动受阻，达到抑制目的。S02 还能与许多有色化合物 ( 特别是花色苷类 ) 结合变成无色衍生物，使红色果蔬褪色，失去光泽，但是，若脱除S02色泽仍可复现。 S02对类胡萝卜素影响不大，对叶绿素则无影响。
(2) 影响亚硫酸保藏作用及用量的因素
1)pH 值 : 介质的 pH 值直接影响亚硫酸的保藏效果，一般需低 pH 条件。亚硫酸的解离程度与介质的 pH 值密切相关。 pH 值 3.5 即开始解离 ,pH 越高，解离越多，保藏效果越差。 S02 也同样在酸性条件下才有较好的保藏效果。亚硫酸盐只有在酸性条件下才可释放出 S02, 故同样要求有较低的 pH 值环境。所以，同样的亚硫酸盐类，在低 pH 值环境时比高 pH 值环境时用量可适当减少。
2) 原料的性质
原料的化学成分会影响亚硫酸保藏效果。 S02 易与原料中的糖、纤维素、单宁、果胶等结合而降低其保藏能力。一般来说，这种结合与介质的 pH 值有关 ,pH 值越低，结合速度越慢。原料的质地不一致 ,S02 的渗透速度也不同，李、杏、桃等组织致密的果品用量应高些；相反，苹果、蘑菇等结构疏松的果蔬以及浆果类用量可少些。另外，新鲜原料用量可少些，而不新鲜的原料则用量宜加大。
3) 温度和容器的密封状况
温度较低S02的挥发损失较少，使用S02的量可少些，而温度较高则反之。经硫处理过的原料，宜保存在密闭的条件下，否则 S02易挥发损失，同时，亚硫酸也会由于氧化变成硫酸，失去保藏能力。
(3) 硫处理的方法
1) 熏蒸法 : 将需要保藏的果品原料放置在密闭的室内或塑料薄膜帐内，接受一定时间的 S02 处理后，密闭保存。此法多用于果蔬干制，也用于葡萄的贮藏保鲜。
操作时，将果箱堆成垛，各箱之内留有一定的空隙，然后在密闭的条件下通人S02 气体，它可由硫磺燃烧而成，也可由钢瓶直接压入。若用硫磺，也可在密闭的室内直接燃烧，一般浓度为 200g/m3 。应选纯净、含杂质少的硫磺。熏硫的程度以果 肉色泽变淡、核窝内有水滴，果肉 S02 含量达 0.1% 左右为宜。熏硫后的原料应在低温下密闭保存，贮藏期间 ,S02 的含量不应低于 0.02% 。
2) 浸渍法和加入法 : 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入到果蔬半成品内，以备日后加工，此法较简单。原料经预处理后放入耐酸腐蚀的容器中，注入亚硫酸或其盐类溶液至覆盖原料，置于冷凉处密封保藏。所用亚硫酸液的浓度可据实际要求预先计算，一般以果品内 S02 含量达 0.15%~0.2% 为度。
浸渍法保藏时由于亚硫酸和S02对果胶酶活性抑制甚小，一些水果经硫处理后就会使果肉变软，导致质地变差，为防止这种现象，可在亚硫酸中加入适量石灰，借以生成酸式亚硫酸钙, 使之既具有Ca2+ 的增加硬度作用，又有亚硫酸的保藏作用，这对于一些质地柔软的水果如草莓、樱桃等比较合适。
在果汁半成品、果饴糖浆和葡萄酒发酵用葡萄汁或浆中，亚硫酸可直接按允许剂量加人。
(4) 应用亚硫酸保藏的注意事项
1) 亚硫酸和 S02 对人体有毒，人的胃中如有 80mg 的 S02 即会产生有毒影响。上规定为每人每日允许摄入量为 0~0.7mg/kg 体重。对于成品中的亚硫酸含量，各国的规定不同，但一般要求在 2Omg/kg以下。应用亚硫酸保藏原料和半成品时首先应注意到这一点。
2) 亚硫酸由于会解离成 S02, 与马口铁发生作用，生成硫化铁，所以罐藏的果蔬原料不用亚硫酸保藏，如若采用，必须要有脱硫措施。亚硫酸保藏适宜于干制、糖制、果酒等。 S02 与花色苷发生作用生成无色衍生物这一现象同样应引起注意。
3) 亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属含量和碑的含量，如日本规定添加于食品中的亚硫酸锅中结晶砷的含量应在5mg/kg以下，其他重金属含量为50mg/kg 以下。各种亚硫酸盐均有其规定的质量标准，可参阅有关的添加剂手册。
4) 亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使 S02 的残留量达到规定值以下。脱硫的方法有加热、搅动、充气、抽空等。