体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、梅等加工蜜钱时需划缝、刺孔。
罐藏或果脯、蜜钱加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整，以便除去果蔬碱液未去净的皮，残留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑点和其他病变组织。全去囊衣橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。
上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于的小型工具。
如山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。
规模生产常有多种机械，主要的有
(1) 劈桃机用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将其锯成两半。
(2) 多功能切片机为目前采用较多的切分机械，可用于果蔬的切片、切块、切条等。设备中装有可换式组合刀具架，可根据要求选用刀具。
(3) 的切片机在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，还有菠萝切片机、青刀豆切端机、甘蓝切条机等。
果蔬的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制造果酱时果肉的破碎也可采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。
葡萄的破碎、去梗、送浆联合机为葡萄酒厂的常用设备，成穗的葡萄送入进料斗后，经成对的破碎辘破碎、去梗后，再将果浆送人发酵池中，自动化程度很高。
四、烫漂
果蔬的烫漂，生产上常称预煮。定义：即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料 放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。其主要目的在于：
1 钝化活性酶、防止酶褐变
果蔬受热后氧化酶类等可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质的进一步败坏，这在速冻与干制品中尤为重要。一般认为抗热性较强的氧化还原酶可在 71~73.5 ℃、去氧化酶可在 80~95 ℃的温度下一定时间内失去活性。
2 软化或改进组织结构
烫漂后的果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧，罐藏时，便于装罐。同时由于部分脱水，易保证有足够的固形物含量，干制和糖制时由于改变了细胞膜的透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩，尤其干制时加碱液烫漂后更明 显。热烫过的干制品复水也较容易。
3 稳定或改进色泽
由于空气的排除，有利于罐头制品保持合适的真空度；对于含叶绿素的果蔬，色泽更加鲜绿；不含叶绿素的果蔬则变成所谓的半透明状态，更加美观。
4 除去部分辛辣味和其他不良风味
对于苦涩味、辛辣味或其他异味重的果蔬原料，经过烫漂处理可适度减轻，有时还可以除去一部分黏性物质，提高制品的品质。如罐藏青刀豆通过烫漂可除去部分可溶性含氮物质，避免苦味并减少容器的腐蚀。
5 降低果蔬中的污染物和微生物数量
果蔬原料在去皮、切分或其他预处理过程中难免受到微生物等污染，经烫漂可分杀灭微生物，减少对原料的污染，这对于速冻制品尤为重要。
但是，烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果蔬视不同的状态要损失相当的可溶性固形物。据报道，切片的胡萝卜用热水烫漂 1min 即损失矿物质15%, 整条的也要损失7% 。另外，维生素C及其他维生素同样也受到一定损失果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便；缺点是可溶性固形物损失多。在热水烫漂过程中，其烫漂用水的可溶性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果蔬中的可溶性物质开初损失较多，以后则损失逐渐减少，故在不影响烫漂外观效果的条件下，不应频繁更换烫漂用水。
加工罐头用的果品也常用糖液烫漂，同时兼有排气作用。为了保持绿色果蔬的色泽，常在烫漂水中加人碱性物质，如碳酸氢纳、氢氧化钙等。但此种物质对维生素C损失影响较大了葡萄干常用碳酸钾、氢氧化钠和植物油的混合液或亚硫酸盐与植物油的混合液进行烫漂。豌豆常在 0.08%~0.1%. 的叶绿素铜钠染色液中烫漂兼染色。
果蔬烫漂可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采用专门的连续化预煮设备，依其输送物料的方式，目前主要的预煮设备有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机等。
预煮判断标准：应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般情况下，特别是罐藏时，
1、从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬 的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂程度也常以果蔬中耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更是如此。
2、用过氧化物酶活性的检查可用0.1%的愈创木酚酒精溶液(或0.3%的联苯胺溶液)及0.3%的过氧化氢溶液作试剂。方法是将试样切片后，随即浸入愈创木酚或联苯酚溶液中或在切面上滴几滴上述溶液，再滴上0.3%的过氧化氢数滴，数分钟后，愈创木酚变褐色、联苯酚变蓝色即说明酶未被破坏，烫漂程度不够，否则即说明酶被钝化，烫漂程度已够。
烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。近年来，对果蔬的热烫研究甚多，美国有些厂家 20 世纪 70 年代应用热风加蒸汽的方法钝化酶，效果很好。方法是将果蔬置于温度高达150℃、风速107m/s 的热风隧道中短时间处理。据认为，此法的优点是无常规烫漂所排入的大量废水，成本低30%, 且果蔬营养成分保存得很好。