果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。
果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的预处理。
果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
节 原料的选择、分级与清洗
一、原料的选别与分级
进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。
果蔬原料选别与分级的主要目的：
首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；
其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级，按不同
的大小和成熟度分级后，有利于指定出适合于每一级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。
在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果蔬加工中，挑、梨、苹果、 杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定为，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮选，上浮的为标准 2 级，下沉者次之。此种分级方法受豆粒内空气含量的影响，故有时将此分级步骤改在烫漂后装罐前进行。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致的，一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。
按大小分级是分级的主要方法，的加工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械分级两种：
1、手工分级 在生产规模不大或机械设备较差时常用于工分级，同时可配备 简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同 孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的果蔬种类而定。通过每一圆孔的算一级，但 不应往孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。这种分级同样适合于圆形的蔬菜和蘑菇。
除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于豆类、马铃薯、洋葱及部分水果，分级效率高，比较实用。
2、机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有 ：
1) 滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，用 1.5~2.Omm 的不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口至出口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有集料斗。当果蔬进入时，小于第 一组孔径的果实，从级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有3~5的倾角。滚筒分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。
2) 振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用此机分级，本身为带有孔的金属板，用铜或不锈钢制成，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料口有一的倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定速度向前移动，在移动过程中进行分级。小于层筛孔的果实，从层筛子落入第二层筛子，余类推。 大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级 果实。
此机适用于一些圆形果实，苹果、梨、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。使用和购 买时应注意筛孔的大小与果实是否相符。
3) 分离输送机 : 为一种皮带分级机，其分级部分是由若干组成对的长橡皮带构 成，每对橡皮带之间的间隙由始端至末端逐渐加宽，形成 "V" 形。果实进入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端动，带下装有各档集料斗，小的果 实先落下，大的后落下，以此分级。此种设备简单，效率高，适合于大多数果品。缺点是调整较费时，分级不太严格。
除了各种通用机械外，果蔬加工中还有许多的分级机械，如蘑菇分级机、 橘瓣分级机和菠萝分级机等。
二、原料的清洗
果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物，据报道，长有 " 烟煤 " 的甜橙 ,其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤口的果蔬也同样含有 大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽抱，具有十分重要的 意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有一定的意义。
洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白 粉、高高锰酸钾等化学试剂, 既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。
果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。1、手工清洗 简单易行，设备投资省，适用于任何种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等，此法较适宜。
2、机械清洗果蔬清洗的机械种类较多，有适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的滚筒式清洗机，番茄酱、柑橘汁等连续生产线中常应用的喷淋式清洗机，适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨叶式清洗机以及用途广泛的压气式清洗机等多种类型。应根据生产条件、果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。清洗用水应符合饮用水标准。
三、果蔬的去皮
除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、李、 杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔校、龙眼的外皮木质化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素等；竹笋的外壳高度纤维化，不可食用。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。
去皮时应注意：只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗，且产品质量低下。果蔬去皮的方法主要有：